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Un "bistrotteur" chez les Jeunes Restaurateurs

Un "bistrotteur" chez les Jeunes Restaurateurs

Le restaurant parisien Bistrotters vient de rejoindre l'association des Jeunes Restaurateurs. Entretien avec son chef, Erwan le Gahinet. 

Erwan Le Gahinet, chef au Bistrotters et nouveau membre des Jeunes Restaurateurs

Erwan Le Gahinet, chef au Bistrotters et nouveau membre des Jeunes Restaurateurs

 

Depuis quand Bistrotters existe-t-il ?

On a ouvert en septembre 2012. Ca fait donc 3 ans et demi.

Langoustines juste snackées, riz vénéré, riz basmati soufflé, maki de chou blanc et huîtres, purée de patate douce et piment

Langoustines juste snackées, riz vénéré, riz basmati soufflé, maki de chou blanc et huîtres, purée de patate douce et piment

 

Comment étais-tu au début de l'aventure ?

Pas du tout serein. J'avais rencontré Mark Antoine et François par le biais d'une agence de recrutement. J'étais venu à Paris pour parfaire mon niveau dans des maisons étoilés et pas pour me retrouver chef d'une cuisine. Et puis j'ai reçu un coup de fil de cette agence qui m'a mis en relation avec mark Antoine et François. Je me suis dit pourquoi pas.

La mise en place n'a pas été évidente mais ça s'est fait petit à petit. On a trouvé les fournisseurs, un style. Mark Antoine a beaucoup travaillé sur la communication et maintenant on est pas mal.

Selle d'agneau, farce fine de Shiitakes, jus de cuisson naturel, sauge, accompagnée d'une garniture de légumes printaniers (haricots plats, fèves, asperges) glacés avec un beurre de sauge. 

Selle d'agneau, farce fine de Shiitakes, jus de cuisson naturel, sauge, accompagnée d'une garniture de légumes printaniers (haricots plats, fèves, asperges) glacés avec un beurre de sauge. 

 

Un chef qui t'inspire?

Alain Passard énormément. Et tous les "Passariens", ces jeunes chefs qui ont appris à ses côtés. Par exemple Bertrand Grébaut au Septime, Tatiana Lehva au Servan… Sinon j'apprends beaucoup des gens qui viennent travailler avec moi en cuisine et qui sont souvent passés par de grandes maisons.

Ambiance bistrot

Ambiance bistrot

 

Tu es Breton?

Oui, et j'ai fait mon apprentissage en Bretagne. J'ai travaillé à Sainte Anne d'Auray, à l'Auberge. C'est un hôtel-restaurant avec un chef passionné. Tout était maison : le pain, les pâtisseries. On travaillait les produits du terroir. De très beaux poissons, de très beaux homards…

Puis je suis allé au Yachtman à Lorient. J'ai ensuite fait une première saison à Courchevel, au Mélézin. C'est un restaurant étoilé avec un jeune chef de 28 ans qui m'a beaucoup apporté, notamment en termes de rigueur.

Après un petit retour en Bretagne je suis parti deux ans en Angleterre à La Barbe, un petit restaurant français entre Londres et Brighton. On y faisait une cuisine très simple avec des produits frais.

Puis je suis allé en Corse chez un chef étoilé Breton, Olivier Lozac'h. J'étais chef de partie tournant. Ca m'a beaucoup plu. On travaillait tous les jours, c'était plutôt intense. J'y ai appris la précision, à respecter les beaux produits, les finitions. Au bout de 6 mois je suis retourné pour une saison à Courchevel, toujours au Mélézin. Et puis finalement je suis arrivé à Paris et j'ai atterri au Bistrotters.

Ganache au chocolat guanaja de chez Valrhona, glace à la banane flambée, espuma de lait d'amande et amaretto

Ganache au chocolat guanaja de chez Valrhona, glace à la banane flambée, espuma de lait d'amande et amaretto

Tu viens tout juste de rejoindre les Jeunes Restaurateurs, qu'est-ce que ça t'inspire ?

Je pense que c'est une très bonne opportunité pour moi de pouvoir rencontrer des chefs de l'Europe entière (NDLR. Les JRE sont présents dans 15 pays). Ca va me forcer à vaincre un peu ma timidité pour aller vers les autres. Je suis très content de rencontrer d'autres chefs dans ce cadre, de sortir un peu de ma cuisine, peut-être me fixer de nouveaux objectifs… J'aime ce côté réseau d'entraide et surtout le fait de pouvoir cuisiner en même temps que d'autres chefs pour pouvoir apprendre à leurs côtés. Il faut toujours chercher à se perfectionner.

 

Bistrotters

Ouvert Mardi-Samedi 

Déjeuner 12h - 14h

Dîner 19h - 22h

9 rue Decrès 75014 Paris

Tel : +33 1 45 45 58 59

Menu à 36€

 

Les Jeunes Restaurateurs

JRE - 91 Boulevard Haussman

75008 Paris

Tel : +33 6 59 55 40 7

Les Chefs passent au chinois : Ichiei Taguma (Loiseau Rive Droite)

Les Chefs passent au chinois : Ichiei Taguma (Loiseau Rive Droite)

Les Jeunes Restaurateurs en Folie !

Les Jeunes Restaurateurs en Folie !