Les chefs passent au chinois : Séverine Sagnet (La Mirande - Avignon)

Une belle grande table à partager, une cuisinière à charbon, de superbes produits qu’elle va sélectionner elle-même chez les fermiers du coin, voilà l’univers de Séverine Sagnet, cheffe de la Table Haute, à l’Hôtel de La Mirande, situé au pied du Palais des Papes en Avignon. À coups de plats gourmands et créatifs et de réflexions bien sentieS elle fait délier les langues des convives pour un véritable moment de partage, mot un peu galvaudé dans le monde gastronomique d’aujourd’hui mais qui prend tout son sens ici. Bref, chez elle, on mange bien, on boit bien et on se sent bien. Ca méritait bien un coup de chinois.

Les chefs passent au chinois : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani (La Table du 11* - Versailles)

Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani est un chef pressé. Sorti de l'école, il intègre le Trianon** alors dirigé par Simone Zanoni (un des chefs exécutifs de Gordon Ramsay). Rentré commis, il finit second de cuisine. Viennent ensuite le Meurice*** période Yannick Alléno et le Cobéa* de Philippe Bélissent. Puis il ouvre son propre restaurant et obtient sa première étoile Michelin à l'âge de 24 ans. En projet :  l'ouverture imminente d'un bistro à côté de sa Table du 11*. À 25 ans seulement ... 

Les chefs passent au chinois : Thierry Breton (Pointe du Grouin - Paris)

Propriétaire de Chez Michel depuis 1995, Chez Casimir depuis 1998, la Pointe du Grouin (et son fournil) depuis 2013, le chef Thierry Breton règne en maître sur la rue de Belzunce. Passé par le Ritz, le Crillon et même les cuisines de l'Élysée, il est un des piliers de la scène bistronomique parisienne. Entre deux gorgées de Morgon, Big Bouffe a passé le Breton au chinois. 

Les chefs passent au chinois : Thierry Verrat (La Ribaudière* - Bourg Charente)

Le restaurant étoilé La Ribaudière fait face au Château de Bourg Charente, propriété de Grand Marnier A sa tête depuis 23 ans, le chef Thierry Verrat y fait une cuisine moderne mais profondément ancrée dans son terroir. Pour ce chef-patron, la défense du patrimoine culinaire fait partie des missions d'un restaurateur. Après un beau déjeuner, Big Bouffe l'a passé au chinois. 

Les chefs passent au chinois : Sylvain Belouin (Pigeon Blanc - Vern d'Anjou)

Il y a 8 ans, Sylvain Belouin a repris le familial à Vern d'Anjou, le Pigeon Blanc. Il a débuté en cuisine en 1998 chez Jacques Thorel** pendant 3 ans puis est notamment passé chez Richard Coutanceau** à la Rochelle, la Maison Troigros*** à Roanne, Edouard Loubet à la Bastide de Capelongue**.  Avec sa femme Valérie, ils sont des membres actifs de l'association Jeunes Restaurateurs (JRE)

Les Chefs passent au chinois : Kenichi Handa (Pomze)

Kenichi est depuis 8 ans le chef d'un restaurant pas comme les autres. Chez Pomze, comme son nom l'indique, on est inconditionnels du fruit préféré des français. Sous toutes les formes (cuite, glacée, en gelée, en vinaigre...) la pomme est présente dans chaque entrée, plat et dessert. Et vous pouvez compter sur l'imagination et le talent du chef pour sans cesse se renouveler. Mais maintenant, découvrons son portrait chinois. 

Les Chefs passent au chinois : Yannic Stockhausen (Manoir de Rétival*)

Le chef-propriétaire David Goerne (et membre des JRE) a eu le nez creux lorsqu'il a fait appel  au jeune chef Yannic Stockhausen pour composer à deux la carte du restaurant gastronomique G-a du Manoir de Rétival. Dès la première année de collaboration et après seulement cinq ans d'ouverture du restaurant, l'essai est transformé. Cette cuisine moderne qui puisent son inspiration dans les pays germaniques et nordiques a conquis le Guide Michelin qui lui a décerné une étoile en 2016. 

Les Chefs passent au chinois : Santiago Torrijos (Atelier Rodier)

Dans son petit restaurant perché en haut de la rue Rodier, Santiago Torrijos produit une cuisine de haute volée. Le chef sait à merveille marier les bases gastronomiques françaises apprises dans les plus grandes maisons (Grand Véfour, Plaza Athénée, Bristol...) avec des notes tirées de son pays d'origine, la Colombie. Les guides et les critiques ne s'y sont pas trompés. Bref, un chef dont on n'a pas fini d'entendre parler !

Les Chefs passent au chinois : Akrame Benallal (Akrame)

C'est à l'occasion d'un événement organisé pour les 20 ans d'Oliviers&Co que Big Bouffe a rencontré Akrame Benallal. Le chef étoilés fait partie des 23 cuisiniers partenaires du spécialiste de l'huile d'olive qui franchit une nouvelle étape dans son développement sous la houlette de son nouveau patron, Geoffroy Roux de Bézieux. Entre deux allées et venues en cuisine pour préparer des recettes exclusives pour la marque, Akrame Benallal s'est prêté au jeu du portrait chinois.

Les Chefs passent au chinois : Anthony Courteille (Matière à...)

Matière à... c'est un peu la pépite du Canal Saint-Martin à Paris. Un menu à prix réduit (23€ entrée/plat/dessert le midi, 42€ le menu 4 plats le soir) pour une cuisine gastro et d'impro. Anthony Courteille, le chef, fut d'abord boulanger et pâtissier. Puis, pris par le démon de la cuisine,  il a notamment travaillé au Carré des Feuillants d'Alain Dutournier, chez Mickaël Féval et au Grand VéfourGuy Martin lui demande ensuite de s'occuper de son Atelier, ce qu'il fait pendant 4 ans, avant d'ouvrir Matière à...

Les Chefs passent au chinois : Julien Martinat (La Folie à Auxerre)

Aujourd'hui, c'est un chef Auxerrois qui passe au chinois. Dès l'âge de 24 ans, Julien Martinat est devenu propriétaire de son premier restaurant. Aujourd'hui, ce membre actif de l'association Jeunes Restaurateurs (JRE) a posé ses valises au bord de l'Yonne, dans une ancienne garçonnière du XIXe siècle. Cuisinier créatif, il propose dans l'assiette et dans le verre le meilleur des produits de la région ou d'ailleurs (viande de la Ferme de Clavisy, Chablis de Daniel Étienne Defaix et huile du moulin Castelas).

Un "bistrotteur" chez les Jeunes Restaurateurs

Le restaurant parisien Bistrotters vient de rejoindre l'association des Jeunes Restaurateurs. Entretien avec son chef, Erwan le Gahinet.

 

Depuis quand Bistrotters existe-t-il ?

On a ouvert en septembre 2012. Ca fait donc 3 ans et demi.

 

Comment étais-tu au début de l'aventure ?

Pas du tout serein. J'avais rencontré Mark Antoine et François par le biais d'une agence de recrutement. J'étais venu à Paris pour parfaire mon niveau dans des maisons étoilés et pas pour me retrouver chef d'une cuisine. Et puis j'ai reçu un coup de fil de cette agence qui m'a mis en relation avec mark Antoine et François. Je me suis dit pourquoi pas.

La mise en place n'a pas été évidente mais ça s'est fait petit à petit. On a trouvé les fournisseurs, un style. Mark Antoine a beaucoup travaillé sur la communication et maintenant on est pas mal. 

Les Jeunes Restaurateurs en Folie !

Lundi 11 avril, la 1ère Jam Session de l’année pour les Jeunes Restaurateurs s’est tenue à Auxerre au restaurant La Folie d’Émilie et Julien Martinat. Comme chaque fois, ce fut un grand moment de partage et de rencontres, sous le signe de la convivialité et de la gas- tronomie. L’occasion pour tous, restaurateurs, partenaires et invités, d’apprendre chacun les uns des autres et de nouer des contacts.